La sélection

Avant de vous proposer un travail de qualité, nous devons sélectionner rigoureusement nos matières premières fraiches !

Les saumons que nous utilisons sont exclusivement issus d'élevage biologique pour l'Irlande.

Selon la saisonnalité des espèces et de leurs pêches, une gamme de poissons sauvages, comme le thon, albacore, le thon germon, l'espadon, le haddock, le maquereau et le flétan vous sont également proposés.

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Des l'arrivage, chaque poisson est soigneusement lavé et mis en filet manuellement.

Le salage

Cette étape très importante et délicate est effectuée manuellement uniquement au sel de Guérande, sans aucun autre additif.

La prise de sel très lente en milieu réfrigéré est destinée à éliminer une partie de l'eau contenue dans les chairs, tout en veillant à ne jamais masquer par un apport de sel exagéré le goût de votre poisson.

Chaque filet est soigneusement rincé et disposé sur grille pour subir un égouttage/pré-séchage avant le passage en fumoir.

Le fumage et l'affinage

Après le pré-séchage vient le fumage. Comme le salage, c'est une étape lente et délicate. C'est un fumage à froid au bois de hêtre, la température ne dépassera jamais 21°C quelle que soit la durée de l'opération...

Un poisson fumé quel qu'il soit doit obligatoirement subir une période de maturation avant sa mise en vente, ceci afin d'éliminer l'amertume du fumage et le surplus d'eau encore contenue dans les chairs pour les raffermir et ainsi obtenir une consistance agréable.

Cette dernière étape vise l'accord parfait entre les goûts de poisson , sel, fumée qui ravira l'amateur exigeant que vous êtes

Sélection du poisson, salage, fumage et affinage à Cosne sur Loire (58)